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Levure de boulangerie

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Levure de boulangerie

La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide.

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Levure chimique

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levure chimique e7d3c

Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.

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Pour en savoir plus: CSFL